La Ferme du Ciron

 

Ikejime

 

L’Ikejime (prononcer iké-jimé) est une technique d’abattage du poisson développée et pratiquée au Japon depuis plus de mille ans. Mis au point de façon empirique, l’ikejime avait à l’origine pour but de permettre une plus longue conservation du poisson, mais il est vite apparu qu’il avait aussi pour conséquence de sublimer le goût de la chair du poisson.

 

Pratique de l’Ikejime :

 

  • Dés sa sortie de l’eau, le poisson est tué instantanément par l’insertion d’une pointe le mettant en état de mort cérébrale. Le poisson n’a pas souffert et n’a pas subi de stress.

 

  • Le poisson est ensuite saigné au niveau des ouïes selon la méthode chi-nuki, permettant d’évacuer le maximum de sang. (le sang étant un des facteurs principaux de la dégradation d’un poisson)

 

  • Enfin, la dernière opération de l’Ikejime consiste à détruire la moelle épinière du poisson grâce à l’insertion d’une longue aiguille le long de l’arête centrale, ce qui déconnecte les muscles et du système nerveux, retardant le vieillissement de la chair.

 

 

 

Effets de l’Ikejime :

 

  • Suppression du stress du poisson: retardement des réactions chimiques de la chair qui au final accélèrent son vieillissement, préservation de l’ATP.

 

  • Saignée chinuki: vacuation maximale du sang des veines et artères, poisson plus frais plus longtemps.

 

  • Destruction de la moelle épinière: déconnexion des muscles et du système nerveux,  Rigor Mortis (contraction des muscles) retardée, vieillissement des chairs retardé.

 

Ikejime permet donc de ralentir le vieillissement,  de préserver l’ATP, permettant ainsi la maturation la chair et le développement de l’Umami (« goût délicieux ») provenant de la molécule IMP (inosine monophosphate), issue de la consommation d’ATP : plus il y a de l’ATP dans la chair du poisson, plus il y aura production d’IMP, donc de l’umami.  L’umami est une saveur de base maintenant reconnue qui vient s’ajouter aux quatre autres biens connues : le sucré, l’acide, l’amer et le salé.

 

La truite Ikejime de la Ferme du Ciron, outre son temps de conservation prolongée, offre donc de nombreuses possibilités au cuisinier, lui permettant de traiter un poisson tendre et savoureux en maîtrisant la cuisson, voire de le proposer cru (sashimi, sushi). L’ikejime permet aussi de travailler sur la maturation de la chair pour trouver le moment optimum en fonction de la préparation voulue.

 

Si vous êtes intéressé pour votre restaurant, n'hésitez pas à nous contacter par mail ou téléphone:

 

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Photos : © Pisciculture du Ciron. 2014  - © Anaïs Pingeot Design Graphique - Tous droits réservés - Conditions Générales d'Utilisation

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